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Cerveza alta y baja fermentación ¿Qué diferencia hay?

Cuando disfrutas tu cerveza favorita, ¿Sabes su tipo de fermentado?, o te has preguntado si se trata de una cerveza alta o baja fermentación, y ¿Qué diferencia hay? Porque definitivamente, en los diversos estilos no se trata de simplificar a medias, ya que existen muchos. Sin embargo, te adelantamos, que para saber este dato, y la familia de tu cerveza, debes identificar si es de fermentado Lager/baja o Ale/alta.

Diferencias entre la cerveza de alta y baja fermentación

Esa deliciosa cerveza que sueles disfrutar en solitario o en compañía, no es igual a todas, pues se originan de castas cerveceras distintas. Siendo resultado de un riguroso y meticuloso proceso de fermentado alcohólico de cereales activado por levaduras.

Hasta aquí puede parecer simple, sin embargo, este delicado proceso permite la aparición de una amplia variedad de matices distintivos y evidenciada en el producto final, que al mismo tiempo, permite clasificar o catalogar la cerveza en su diversidad de estilos disponibles en el mercado cervecero.

Pero todavía no está completo el esquema, puesto que dichos estilos se agrupan en 3 familias básicas según su tipo de fermentación llevado a cabo durante la elaboración de la cerveza y, será entonces, que se puede catalogar como de baja, alta fermentación o espontánea. Por tanto, el secreto de su principal diferencia radica en este delicado proceso de fermentación.

Ahora bien, para llegar a este resultado de estilo de cerveza, tiene lugar el proceso de fermentación, donde el trabajo de la levadura es transformar los azúcares del mosto de la malta en alcohol. Por tanto, la elección de la levadura, y resto de condiciones en las que ésta actúa son vitales para la transformación final.

Cerveza de alta fermentación o Ale

La levadura para fermentar este tipo de cervezas corresponde a la cepa Saccharomyces Cerevisiae. Cuyas células poseen un tamaño muy pequeño, lo que permite burbujas de CO2 desarrolladas durante la fermentación. Estas arrastran partículas hacia la superficie del contenedor de fermentado, quedando apelmazadas y haciendo su trabajo. 

Es decir, que para referir si una cerveza es de alta o baja fermentación, hay que hablar de la zona del tanque que contiene la cerveza en fermentación. Un dato de este tipo de proceso, son sus levaduras, que están a unos 15⁰C y 25⁰C, y la primera etapa de fermentado puede llevar entre 2 a 5 días.

A este tipo de cervezas de alta fermentación se les denomina también Ale y fueron las más  populares en el mundo hasta el siglo XIX, cuya tradición se mantiene a nuestros días, en Bélgica y Gran Bretaña, donde es parte de su cultura cervecera. 

Presta atención a tu cerveza, ya que si tiene mucho cuerpo y rasgos dulces afrutados bien notorios, estás tomando una espumosa de alta concentración o Ale. Este tipo de bebidas ofrece un amplio abanico de tonos, desde el habitual dorado pálido hasta los más oscuros.

Parte de la familia de cervezas de alta concentración tipo Ale, se distinguen: las Ales Oscuras, como Porter o la Stout; estilo belga, como de Abadía o Ale Belga Ámbar; el estilo alemán, Kölsch; las británica, Bitter o Pale Ale y Ales Blancas, como Weizenbier o Berliner Weisse.

Cerveza de baja fermentación o tipo Lager

La levadura usada en este tipo de cerveza es de la especie Saccharomyces Carlsbergensis, donde sus células son superiores a las de sus hermanas anteriores, esto consigue que se precipite al fondo del barril o tanque. 

Distinto de la anterior, esta levadura trabaja en frío, a 6⁰C y 10⁰C, y a baja velocidad, por tanto, las cervezas Lager, requieren 3 semanas o más para alcanzar su primer fermentado. Se suelen denominar como Ale, del alemán lagern, traducido como almacenadas, justamente porque luego del fermentado, se almacenan en contenedores para su maduración a 0⁰C.

Este proceso trae como resultado una cerveza seca, con fresco y limpio sabor, por lo que es fantástica para beber con sed. Esta cerveza ya se elaboraba en el siglo XVI, pero no sería hasta 1842 que tuvo auge. En dicho año, apareció la Pilsen, cuyo nombre proviene de la ciudad de la República Checa Plzen.

Su aspecto es muy atractivo en dorado transparente, que conquistó al público. De hecho, hoy día, es el tipo de cerveza con mayor presencia y consumido del mundo, siendo la región centroeuropea, encabezada con Alemania y República Checa que mayormente la producen.

Parte de esta familia Lager, destacan entre otras las Bock o Doppelbock; la tipo Viena, del Oktoberfest; las Pale Lager, con la Pilsen entre otras, y  las Kellerbier.

Cerveza de fermentación espontánea o Lámbica

Por último, está la cerveza de fermentación espontánea o lámbica, llamada así porque tiene naturalmente, es decir, su mosto no tiene levadura. Se trata de una levadura silvestre de los Brettanomyces, presente en el ambiente donde se desarrolla la fermentación en baldes abiertos especiales para contener su proceso. 

Las cervezas elaboradas con este método suelen tener una mezcla de malta de cebada y de trigo y, muchas veces, se le agrega fruta, como la cereza o fresa en su segundo fermentado. Y se caracterizan por sus sabores ácidos.

El nombre de lámbica se debe a su procedencia en Bruselas y regiones cercanas, y se refiere al vocablo local belga Lembeek. Sus principales estilos son la Lambic, Gueuze o Faro, y sus cervezas afrutadas Kriek o Framboise.

Conclusión

Para concluir, no queda más que referir los 4 elementos responsables que permiten clasificar una cerveza como de alta (Ale) o baja (Lager) fermentación, teniendo al respecto:

Levadura: las cervezas Lager requieren temperaturas de fermentado más bajas (6º a 10º) mientras que las Ale (15 a 25º)

Tiempo: La levadura en la lager trabaja con menor rapidez y mayor tiempo que la Ale, debido a la baja temperatura de fermentación. La Ale se toma de 2 a 5 días y la lager entre 1 y 3 semanas.

Temperatura: lager quiere decir almacén y justamente porque se almacenan a bajas temperaturas en bodegas, mientras que las Ale requiere más altas.Tamaño de las células: las células de la cerveza Lager (más grandes) bajan al fondo del fermentador, mientras que la Ale (más chicas) se quedan en la superficie.