¿Conoces la tradición cervecera Lambic?, te invitamos a revisar las siguientes líneas, en las cuales conocerás su larga trayectoria de 400 años. De lo que se infiere que no se trata sólo de un simple estilo cervecero. Pues las cervezas lambic y su sabor inconfundible guardan tras de sí numerosos atributos geográficos, productivos y sensoriales que las hacen únicas y totalmente distintas del resto.
Gracias a estos aspectos distintivos e intrínsecos de la cerveza lambic han logrado que se refiera como las más longevas del mundo. De tal manera, que si deseas experimentar la sensación de una cerveza antigua, que nació mucho antes de que se pensara en la tecnología y el método científico, no dudes en acercarte a Lambic.
¿Qué es una cerveza lámbica o lambic?
En el mercado se pueden hallar 3 familias de cervezas, de estas existen 2 ampliamente conocidas en el mundo, se trata de la lager y la tipo ale, y la tercera es un poco más exclusiva, es decir, no se produce en grandes cantidades o para consumo masivo.
La razón obedece al complejo y arduo proceso de su preparación, puesto que la fermentación de las cervezas lámbicas se toman entre 1 a 3 años de para su fermentado, sumando 1 ½ año adicional en la botella. De esta familia nace lambic, cuyo nombre se encuadra muy bien en el proceso de su elaboración.
Mientras que las 2 primeras familias de cervezas citadas, tienen su nombre atendiendo a la temperatura de su fermentación. Por ejemplo, las ales se llevan a temperaturas entre 16ºC y 25ºC; y las lager a ambientes oscilantes entre 7ºC y 12ºC.
De tal forma, se puede afirmar, que la cerveza lambic, por ser de la familia lámbica, es aquella que depende más del medio ambiente donde se elabore el efervescente brebaje, toda vez por ser natural, está supeditada a las levaduras salvajes y del sitio. Del grupo de las lámbicas se identifican 4 tipos:
- Las Lambic jóvenes, fermentadas durante 1 año y, por lo general, nunca se embotellan.
- Las Gueuze, obedecen a mezclas de cervezas que se toman entre 1, 2 y 3 años para fermentarse embotelladas, hasta alcanzar su delicada y característica carbonatación.
- Las Faro, son también Lambic jóvenes pero con azúcar, y para evitar que toda se convierta en alcohol, se interrumpe su fermentación, dando como resultado deliciosa cerveza gaseada y dulce.
- Las Kriek, estas tienen como principal atributo su fermentación con cerezas.
En general, estas cervezas lambic reciben su linaje del pueblo autor de Lembeek, Bélgica. Que por demás, responde a uno de los procesos más longevos en el preparado de esta legendaria bebida en Europa.
Conociendo la levadura salvaje
La esencia de la cerveza es la levadura, sin esta posiblemente esta popular bebida no se conociera. Este ingrediente es responsable de transformar los azúcares de la malta en alcohol, por la acción de la fermentación.
Este componente existe desde hace muchos años, puesto que este brebaje se elabora antes que Luis Pasteur descubriera la fermentación, y ello fue debido a las levaduras salvajes, usadas para elaborar cervezas artesanales, hoy día se crean en laboratorios, conocidas como pitching yeast.
Por su parte, se entiende como levaduras salvajes a aquellas que se encuentran de forma silvestre en el medio ambiente, como en la piel de las frutas, ciertos hongos o en la leche.
De hecho, hace algunos siglos, el proceso de preparación de la cerveza era todo un misterio. Pues el hombre no se explicaba cómo era posible que este tipo de hongos fuera capaz de cambiar el sabor de la bebida y convertir plantas en alcohol.
Pese a ser por tradición ancestral una práctica de siglos de estos primeros procesos para producir cervezas, el uso de levaduras salvajes progresivamente fue mermando.
Esto se debió a que distinto de las levaduras de laboratorio, los cerveceros no tienen un control o medida precisa acerca del aroma, sabor y amargor que este ingrediente salvaje aportará, puesto que es muy sensible a los cambios ambientales, incluyendo la temperatura.
Afortunadamente, mientras se buscaban nuevos métodos para elaborar cervezas, los nuevos cerveceros se toparon con sabores antiguos dejados atrás. Trayendo a la memoria la levadura salvaje, como ese componente que le aporta a la bebida un potente y particular sabor, totalmente distinto a las levaduras de laboratorio.
Gracias a ese reencuentro, en la actualidad se pueden encontrar algunas cervezas artesanales preparadas con levaduras salvajes como el caso de la lambic, y conviene aclarar que su sabor es un gusto adquirido, y que no todos pueden decir que la disfrutan. Pero los amantes de la cerveza, no pueden dejar de vivir la experiencia cervecera que provee lambic.
Brettanomyces y el sabor de la cerveza lámbica: su origen
El Brettanomyces es un tipo de levadura del tipo teleomórfica (suponen una especie de reproducción sexual y, por tanto, forman esporas por meiosis). Se describió por primera vez en 1093 por Claussen para elaborar cervezas.
Pese a ello, el Brettanomyces en esta bebida se consideró un enemigo por años, y actualmente está marcando tendencia por su sabor en este preparado.
Por mucho tiempo se renegó este agregado, por considerar que causaba un deterioro en la bebida, puesto alteraba el atractivo sabor y aroma como se conoce habitualmente la cerveza, pues aporta un sabor agrio y olor poco tradicional. Una cerveza para audaces, no apto para cerveceros tímidos.
Y es que sin duda, el Brett como se le conoce, produce ácido acético, con un aroma poco apreciado en una cerveza tradicional, igual que los etilfenoles (medicamentos o abono), etilguaicoles (madera, ahumados) o ácido isovalérico (al queso), entre otros.
No obstante, los cerveceros han descubierto que los elementos presentes en el Brett pueden funcionar adecuadamente en la bebida si se logra equilibrar todas las partes y se añade en las proporciones idóneas.
De modo que en lugar de descartarlo, algunos especialistas en el arte de elaborar cervezas han intentado domar el hongo y que trabajen a su favor.
Se ha descubierto además, que distinto de otros ingredientes donde existen diversos tipos de lúpulo, malta o levadura, el Brettanomyces por sí solo es capaz de generar distintas propiedades, adicionando novedosos aromas y sabores a la bebida.
Combinaciones de sabores de la cerveza lámbica. A menudo se acompaña su sabor ácido con frutas rojas
Para cerrar con broche de oro, es en Bélgica con su exquisita cerveza afrutada que marcó la pauta en el mundo cervecero. Se tomaron muy en serio la elaboración de cervezas afrutadas. Distinto de los alemanes, los cerveceros belgas no tenían impedimento para experimentar con nuevos ingredientes y sabores.
Las legendarias cervezas lámbicas, tienen cientos de años preparando cerveza con su producto estrella, la cereza. Las usan enteras, para potenciar el sabor de la bebida, lo que sumado a las levaduras salvajes existentes en la piel de la fruta aportan una fermentación adicional.
Es indudable que las fruit beers, o cervezas con frutas en sus preparados, aportan una serie de matices sorprendentes, gracias al ácido agregado especialmente por las frutas rojas.
Indistintamente del tipo de cerveza lámbica por la que se opte, se trata de bebidas milenarias, cuya elaboración no ha cambiado mucho en los últimos 500 años, sumando años de tradición, de hecho es una de las bebidas de mayor consumo a nivel mundial. Sin embargo la historia continúa, y se sigue innovando, probando distintas recetas y mezclas, se agregan nuevos ingredientes contrapuestos a la cebada.
Los ingredientes que se han ido adicionando a la receta convencional de la cerveza en su elaboración abundan, pero hasta ahora sin ninguna duda, son las frutas el mejor maridaje en su fórmula. Las hay con fresa, frambuesa, frutos rojos como arándanos, moras, hasta plátanos. Pues los amantes de la cerveza merecen degustar su tradicional bebida con distintos niveles de sabores, olores y potencia.
