La levadura en la cerveza

En la actualidad, la levadura representa un ingrediente de la cerveza de mayor complejidad, donde se considera como un componente que la puede transformar en aditiva y refrescante. Pero no te quedes solo con este detalle, descubre toda su relevancia durante el proceso de hacer esta bebida.

¿Qué es la levadura en la receta de la cerveza y para qué sirve?

Se puede conceptualizar la levadura como una especie de hongo y mayor fuente de productos biotecnológicos del planeta más conocida y empleada, por lo que existe una importante experiencia en su uso. Esta levadura transforma los azúcares en alcohol. Por lo general, este proceso ocurre en tanques o contenedores especiales de fermentación, cuidando su temperatura.

Ahora bien, en cuanto a la levadura en la cerveza, se debe agregar que en el mercado actual se puede conseguir mucha variedad de levaduras. Donde la más popular en la elaboración de esta bebida, es la levadura accharomyces cervevisiae, porque resulta apropiada para las espumosas del tipo ale. 

La levadura origina una fermentación rápida de entre 2 y 7 días, si se estimula adecuadamente con temperaturas ideales, que es unos 21º. Por ello, la levadura en la cerveza es lo que en definitiva tiene la labor de convertir los azúcares en etanol, aunque su impacto va mucho más allá. 

Es por lo tanto importante elegir bien el tipo de levadura que se usará en la receta, además de considerar su variedad y atributos que se desea en la bebida. Al tiempo de conocer la temperatura que requiere la cepa, pues no hay que olvidar que esta le aportará el sabor y aroma a la cerveza. 

Ya que sabes la importancia que reviste la levadura en la receta de la cerveza, ahora que ya tienes el componente principal, podrás disfrutar más de tu bebida favorita

levadura en la cerveza

¿Cuándo se empieza a introducir la levadura en la producción de cerveza?

Todas las cervezas son preparadas basadas en 6 ingredientes básicos a través de una sencilla fórmula simple, compuesta por:

  • Malta: constituido básicamente por la semilla de la cebada y como ingrediente principal.
  • Agua: tan necesaria como el anterior, forma parte tanto al inicio como en la mezcla con la malta y otorga un peculiar sabor.
  • Lúpulo: agregado más recientemente a la receta el Humulus, una planta trepadora familia del cannabis que le otorga el amargor propio y estabiliza la espuma.
  • Levadura: el ingrediente estrella, compuesta por organismos unicelulares que se a través de la fermentación los glúcidos y aminoácidos de los cereales en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2).
  • Grits: también más actual, son agregados para estabilizar la preparación de la cerveza, por lo general otros cereales como trigo, avena, maíz o hasta centeno.
  • Azúcar: esta se agrega durante la etapa de ebullición, a fin de elevar el volumen de alcohol en el producto final o para diluirlo.

Cabe destacar, que este proceso de elaboración de la cerveza se divide en 3 fases, como son:

  • Obtención del mosto de la cerveza.
  • Fermentación de la cerveza.
  • Envase y embotellado.

Durante las fases iniciales y previas al proceso de elaboración, se recogen los ingredientes, se limpian y esterilizan. Tal es el caso de la malta que suele tener tierra y piedras. Igual con el agua, esta deberá estar normalizada y esté a tono con las recetas de la cerveza. Y enseguida tiene lugar la magia cuando se pasará a la fase de:

Inyección de la levadura

En este sentido, previo a ser vertida en los contenedores de fermentación se enfría el mosto a unos 15 ó 20 °C, con el fin de que al inyectar la levadura y que genere el efecto esperado (recordemos, son organismos vivos). En esta fase del proceso, es cuando se agrega la mezcla de aire y levadura y tenga lugar la fermentación.

Este proceso puede tardar algunos días (unos 5 ó 10, de acuerdo a la fórmula). Esta etapa de fermentación del mosto se le llama exotérmico, porque libera un importante calor, por lo que deben refrigerarse constantemente a fin de mantener estable la temperatura. De ellas dependerá buena del tipo de fermentado obtenido.

Luego de la fase de fermentación se almacena el dióxido de carbono CO2 en exceso en contenedores indicados, para luego carbonatar la cerveza. Lo siguiente es el envasado y embotellado. 

Esta última fase ocurre luego del añejo, cuando se filtra el líquido y se envasa en cubetas especiales para enviar a la planta de embotellado y enlatado. En este punto se debe considerar la hermeticidad, es decir, que no se introduzca aire y  movimiento del envase. 

Como bien se conoce, existen principalmente 2 clases o estilos de cerveza, la ale o fermentación alta, y lager o baja fermentación, donde cada una de ellas posee diversos subtipos. En todo caso, todo depende y se distinguen por el tipo de levadura usada durante en su preparación.

¿Qué aporta la levadura en la cerveza?

Algunas personas piensan que la elaboración de cerveza es solo agregar la levadura en polvo al mosto previo al tapado de la fermentación. No obstante, su trabajo va más allá, pues es la transformadora de todos los componentes para  proveer sabor y cuerpo a la bebida, por tanto, su función es crucial, ya que de ella depende en buena parte el producto final que se logrará.

Como bien se refirió, la levadura es la responsable directa de transformar gran porción de los azúcares formados en el mosto en alcohol, CO2 entre otros derivados. Además, modifican algunas proteínas simples y lípidos provenientes de la malta y lúpulos en otros compuestos que añaden sabor a la cerveza. 

Su actuación en la fermentación se le conoce también como respiración anaeróbica, puesto que se desarrolla en un ambiente con escaso oxígeno. Donde también se convierte el almidón en azúcares, que son indispensables para alimentar la levadura y producir alcohol y dióxido de carbono, es decir, que la levadura le otorga también el conocido gas a la cerveza.

levadura en la cerveza

El toque secreto de cada maestro cervecero: la levadura

Efectivamente, indistintamente de si es un aficionado o un experto cervecero, el secreto sigue siendo la levadura, sea una de las más simples, manipuladas genéticamente, exclusivas, Premium, o tipo A. Su función sigue siendo la misma y su uso persiste hasta la actualidad. 

Teniendo entonces, que desde su descubrimiento en 1886 Heineken, aún permanece en custodia las cepas originales de esta levadura original mantenida viva en un banco Holandés, además de otros dos sitios secretos. 

De esta forma se observa que el proceso de preparación de la cerveza en esta primera fábrica a pesar de haber incorporado mecanismos modernos, continúa usando esencialmente la misma levadura con la cual se preparó el primer tercio de lager holandesa de altísima calidad.

Pudiendo concluir entonces, que resulta obvio que cada maestro cervecero tiene su toque personal, sazón o arte especial, que la hace única, pero en esencia el secreto que produce la magia final tiene como protagonista a la antigua levadura. Y así lo reconocen los grandes gurús de las cerveceras.