Alemania es sin duda uno de los países más emblemáticos y pioneros en materia de producir cerveza. Incluso está clasificado como uno de los 10 mejores países para las mejores cervezas de acuerdo con múltiples sitios de clasificación.
La calidad de las cervezas alemanas se atribuye principalmente a Reinheitsgebot, también conocida como la “ley de pureza de la cerveza“, que ha establecido las normas más estrictas para la elaboración de cerveza durante más de 500 años.
Para muchas personas en países extranjeros, la cerveza significa Alemania y como los alemanes aman tanto su cerveza, celebran un día de la cerveza cada año el 23 de abril, la misma fecha en que se decretó la ley de pureza.
Como sugirió Hans-Georg Eils, presidente de la Federación Alemana de Cerveceros, “Si Alemania sigue siendo considerada como la nación cervecera indiscutible, se debe a la ley de pureza“.
Entonces, ¿Qué es exactamente la Ley de pureza de la cerveza o Reinheitsgebot?
Se dice que Reinheitsgebot, también conocida como la “ley de la pureza”, es la regulación alimentaria más antigua que aún se aplica en el mundo.
Fue ordenada por el Duque Guillermo IV de Baviera en el año 1516. La ley de pureza exigía que “nada más que la cebada, el lúpulo y el agua” se utilizara para fabricar cerveza.
La levadura es el cuarto ingrediente que se permite, pero no aparece en la ley original porque el papel de la levadura en el proceso de fermentación aún no había sido descubierto en el momento en que se escribió.
La ley de pureza alemana se aplicó inicialmente en Baviera pero fue adoptada gradualmente por otros estados alemanes.
Desde 1906, la ley de pureza rige la elaboración de cerveza en toda Alemania. Durante la Edad Media también existieron en Alemania otros reglamentos sobre la cerveza, como los de Nuremberg en 1293 y Erfurt en 1351, pero hasta hoy sólo se ha aplicado el Reinheitsgebot.
¿Por qué se introdujo la ley de pureza en la cerveza?
Había dos razones principales para aplicar la Ley de Pureza.
Primero, la ley tiene como objetivo proteger a los consumidores de cerveza de las bebidas de mala calidad y potencialmente letales. Antes de la llegada de los sistemas de alcantarillado avanzados, los suministros de agua estaban a menudo contaminados, especialmente en los centros urbanos superpoblados, por lo que la gente bebía cerveza para mantener la sed a raya.
Algunos cerveceros sin escrúpulos se aprovecharon de la situación, por lo que aumentaron los precios y añadieron dudosos ingredientes tóxicos como conservantes o saborizantes, como plantas alucinógenas, hollín, raíces venenosas, virutas de madera y otros ingredientes. Estos ingredientes podrían haber causado enfermedades o incluso la muerte de alguien que bebió la cerveza contaminada.
Las autoridades bávaras insistieron entonces en que sólo el agua, la cebada y el lúpulo podían utilizarse para fabricar cerveza.
En segundo lugar, la ley pretende prohibir el uso de trigo en la elaboración de cerveza porque podría dañar la producción de pan, el alimento básico de la Alemania medieval.
Cambios a lo largo del tiempo en la ley de pureza
Algunas fuentes afirman que la ley no ha cambiado esencialmente desde su adopción. La ley original limita las cervezas al lúpulo, la cebada y el agua.
Se excluyó el trigo, ya que era un ingrediente importante del pan, reservado para los panaderos, por lo que se especificó la cebada como el grano a utilizar en la elaboración de la cerveza. Más tarde, la monarquía de Wittelsbach creó lucrativos permisos especiales para la cerveza de trigo.
A mediados del siglo XV, Baviera empezó a permitir ingredientes como el cilantro, el laurel y el trigo. Esto permitió la apertura de la primera cervecería de trigo de Baviera en Kelheim en 1607. Esta cervecería de trigo fue comprada por la familia Schneider en 1928 y ahora se conoce como Schneider Weisse. La cervecería Schneider Weisse se atiene a la ley de pureza, pero se centra en el lúpulo, el ingrediente que puede imitar ciertas frutas y complementar el trigo.
No se mencionó la “ley de pureza” hasta 1918, cuando fue utilizada por un miembro del parlamento de un estado bávaro. Por lo tanto, la ley fue llamada Reinheitsgebot alias orden de pureza.
Las versiones modernas de la ley añadieron la levadura como uno de los ingredientes clave tras el descubrimiento de su papel en la fermentación. La ley básica ahora declara que sólo se permiten los granos malteados, el lúpulo, el agua y la levadura.
Críticas a la ley de pureza de la cerveza
La ley de pureza es objeto de un debate más amplio que nunca antes, no sólo entre los productores de cerveza extranjeros y los cerveceros alemanes. La disputa también existe entre la propia industria cervecera alemana. La mayoría, sin embargo, la considera con orgullo como parte de la identidad cultural del país, con hasta un 85% de la población que apoya la ley, según una encuesta reciente que representa a las principales cervecerías de la nación.
Los cerveceros alemanes, descontentos con las restricciones, afirman que ha llevado a la uniformidad y ha fomentado la producción a escala industrial en lugar de la innovación en la industria. Afirman que elimina la licencia creativa y perpetúa un mercado de cervezas muy similares. Para los profesionales de la comercialización, la ley de pureza es un desastre, ya que no es fácil ser creativo e imaginativo con un producto que sólo contiene cuatro ingredientes.
Por otro lado, el jefe de la cervecería Weltenburg cree lo contrario. En su entrevista con la BBC, explicó que nada de la ley o la tradición ha limitado su creatividad, ya que la variedad de ingredientes, las temperaturas y los límites de tiempo todavía permiten millones de posibles resultados.
Además, algunos críticos afirman que la ley de pureza no estaba realmente dirigida a proteger a los consumidores de ingredientes que pudieran ser peligrosos para su salud, sino más bien a mantener fuera a los competidores no deseados y a maximizar los beneficios. Por ejemplo, se utilizan partículas diminutas de un polímero sintético, la polivinilpolipirrolidona, para aglutinar la materia en suspensión en la cerveza sin filtrar. Esta sustancia no tiene que figurar en la etiqueta porque ya no se detecta en la cerveza terminada.
Algunos cerveceros también utilizan tierra de diatomeas para el filtrado. Otros usan extracto de lúpulo en lugar del verdadero. En otras palabras, se permite que muchas cosas entren en las cervezas siempre y cuando no entren en una reacción química con la cerveza.
También hay cerveceros rebeldes que no respetan las reglas. Usan azúcar, chocolate y corteza de naranja como ingredientes añadidos. Bajo la ley de pureza, no pueden comercializar estos productos como “cerveza”. En su lugar, deben llamarlos por el nombre del estilo específico como stout o IPA, por ejemplo, y luego comercializarlos como “bebidas de cerveza mezclada”.
Otros cerveceros alemanes siguen siendo tradicionalistas. Con 100 variedades de lúpulo, 40 tipos de cebada y malta, y 200 cepas de levadura, estos cerveceros creen que todavía hay mucho espacio para la innovación. Simplemente dedican gran parte de su tiempo y experiencia en la búsqueda de la malta, el lúpulo y las cepas de levadura adecuados para lograr el sabor deseado. Por ejemplo, un portero de chocolate puede saber a chocolate negro con expreso debido a la selección de maltas tostadas oscuras.
Al final del día, es del interés de todos producir excelentes cervezas.
La ley de pureza como herramienta de marketing
Debido a las fuertes preferencias de los consumidores alemanes, muchos cerveceros etiquetan su cerveza como conforme al Reinheitsgebot, ya que es un instrumento valioso para comercializar sus productos no sólo en Alemania, sino también a nivel internacional.
Incluso cervecerías de los Estados Unidos como Read Oak Brewery, Old Mecklenburg Brewery y Penn Brewery afirman que cumplen con la Ley de Pureza como parte de su estrategia de comercialización.
