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Qué es la cerveza

La cerveza (escrito en latín cerevisia) es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo y que se elabora a partir de grano por germinar u otros cereales cuyo almidón fermenta en agua con levadura (principalmente en levaduras Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus). Suele aromatizarse con lúpulo y otras plantas, proporcionándolas no solo de aromas y sabores distintos, sino dotándola de mejores propiedades para su conservación.

Aunque su color, sabor y características puedan variar dependiendo del estilo usado en la fabricación de la misma, la cerveza es considerada una bebida gaseosa al contener CO2 en su contenido debido al proceso de fermentación y una característica espuma (que puede ser variable dependiendo de su elaboración).

Los orígenes de la cerveza datan de los comienzos de la civilización en la antigua Mesopotamia y Egipto. Aunque estas primitivas recetas, no se parecen en nada a la cerveza actual que consumimos como bebida. Ya que contenían plantas y otras materias primas durante la fabricación. Son consideras, el origen de la cerveza como bebida alcohólica.

Pero, en milenios recientes, la producción y la cultura de las cerveza moderna se han centrado en Europa. Gracias a la cantidad de grano y cereal disponibles para su fabricación, el desarrollo de la cerveza moderna se produjo en el viejo continente.

A través de la inmigración y, recientemente, de la innovación, Estados Unidos se ha convertido en la fuerza impulsora de nuevos y fascinantes sabores de cerveza. Siendo uno de los países con mayor número de fábricas y consumo de litros de cerveza por habitante.

Entre los países europeos más conocidos por su cultura cervecera se encuentran Alemania, Gran Bretaña, Irlanda y Bélgica. Otros centros importantes de la cultura de la cerveza son Austria y la República Checa. Siendo este último, el país en el que más cerveza se consume por habitante del mundo.

Existe un quinto elemento que es la pasión del cervecero que le da una impronta a su creación para el producto final. El maestro cervecero, es la persona que dirige y planifica el proceso de producción de una cerveza desde el principio hasta su embotellado.

Es la bebida alcohólica más consumida en el mundo, incluso en el mundo de las bebidas en general, ocupa la cuarta posición por detrás del agua, café y el té.

Tipo
Característica
Graduación de alcohol
Cerveza
Elaborada a partir de grano
3-12%
Sidra
Elaborada con manzanas o peras
2-12%
Vino
Elaborado a partir de frutas, generalmente uvas
11-20%
Bebidas espirituosas
Destiladas después de fermentación
30-65%

En términos generales, la cerveza incluye todas las bebidas con alcohol elaboradas a partir de granos fermentados sin destilación.

La industria moderna de la cerveza se centra principalmente en esas bebidas elaboradas a partir de la cebada, maíz, arroz o el trigo malteados, incluidos los lúpulos. Generalmente, la cerveza tiene un contenido de alcohol bajo en comparación con otras bebidas alcohólicas. La mayoría tiene una graduación alcohólica de entre un 3 y un 9%. Aunque existen en la actualidad recetas de cerveza son graduaciones superiores al 10%.

Historia y Origen de la cerveza

La cerveza es la bebida alcohólica más popular del mundo, comenzó siendo un producto casero y se convirtió en una industria que se extendió por todo el mundo. 

Su fabricación se inició hace 5000 millones de años en oriente medio en los primeros asentamientos de Sumeria y fue descubierta casi por accidente. En el aquel entonces era una bebida fabricada con azúcares fermentados y feculantes y se la denominada kash.

Esta primigenia receta de birra, estaba estrechamente vinculada con las divinidades: dioses, reyes y difuntos. Era ofrecida de manera recurrente a los ídolos en ceremonias religiosas.

Los orígenes de la cerveza son los orígenes de la agricultura, los asentamientos humanos se formaron alrededor de los cultivos para conseguir pan y cerveza.

Donde se establecían los humanos, aparecía la cerveza y en tiempos del antiguo Egipto se establece como parte esencial de la dieta cotidiana. Tiempos en los que el vino era solo para la sociedad élite, pero la cerveza era para todos, por lo que ya era popular desde sus inicios.

Su consumo se extendió rápidamente entre los núcleos de población, ya que era una bebida de una calidad más potable respecto al agua que se podía beber en algunas zonas.

En Europa, era una bebida consumida por los pueblos Galos. Los Romanos serían los que bautizarían a la cerveza con el nombre en latín cerevisia. Aludiendo a la bebida popular de los pueblos bárbaros en Europa.

Ya llegada la Edad Media, es cuando se empieza a alcanzar una popularización y uso de la bebida mayor entre la población.

A menudo el agua no era potable. Podía ser un foco de enfermedades e infecciones si se hacía para el consumo humano. Las enfermedades infecciosas y la alta mortalidad de las mismas, hizo que el consumo de cerveza se expandiera al ser una bebida más salubre y potable que el agua convencional. 

La agricultura y la gran disponibilidad de grano, hacía viable la fabricación de esta bebida alcohólica. Serán en sucesivos años, la llegada de la “Ley de Pureza” o Reinheitsgebot, la cual buscaba ofrecer unos estándares mínimos de calidad en la cerveza que era consumida en la población durante su elaboración.

Ingredientes de la cerveza

Los ingredientes clásicos de la cerveza son malta, lúpulos, levadura y agua. Si bien es común en las cerveceras modernas la utilización de otros tipos de granos: arroz, maíz o trigo sarraceno. La utilización de estos granos depende de la disponibilidad del uso de materias primas o otros factores culturales

Esta sección presenta brevemente cada ingrediente de la cerveza clásica.

Malta

En la mayoría de los casos, la palabra “malta” se utiliza como sinónimo de “cebada malteada”. Los cerveceros alemanes dicen: “La malta es el alma de la cerveza” (Malz ist die Seele des Bieres). Ciertamente, la cebada malteada proporciona azúcares fermentables que generan el alcohol; sin ella no obtendríamos cerveza. La malta también aporta color, sabor y cuerpo a la cerveza.

Pero la “malta” no crece en los campos. Elaboramos la malta a partir de granos, como la cebada y el trigo. El proceso de malteado hace que los granos sean más apropiados para el uso en la elaboración de cerveza o la destilación.

En todo el mundo, la cebada malteada es el principal grano utilizado en la elabo-ración de la cerveza. El trigo también atraviesa el proceso de malteado y se utiliza en algunas cervezas, pero generalmente se utiliza en combinación con alguna cantidad de cebada malteada.

Los cerveceros prefieren la cebada por varias razones. Primero, la cebada contiene una cantidad generosa de carbohidratos en forma de almidón, que son clave para la producción de alcohol.

Además, la cebada proporciona proteínas y otros nutrientes que sostienen la levadura durante la fermentación. Estas proteínas también contribuyen a la formación de espuma que se genera cuando se sirve la cerveza correctamente. Por último, la rígida cáscara de la cebada tiene un papel fundamental en el proceso de elaboración.

Los sabores de la malta tienen un papel fundamental en las características de la cerveza. Al igual que el color de la cerveza, los sabores de la malta son muy variados.

Los sabores más suaves son similares a la harina cruda, las tortillas de harina o el pan blanco. También pueden tener un sabor ligeramente más intenso, similar al pan integral o la corteza del pan. En muchas partes del mundo, pueden encontrarse productos de pastelería y bocadillos con sabores similares (empanadas, galletas de arroz [senbei], pastel de sésamo [shao bing]).

Algunas maltas tienen sabores tostados similares al pan tostado y algunos otros productos de granos tostados. Algunas maltas pueden aportar sabores dulces similares al caramelo, la melaza o el toffee.

Los sabores de malta más fuertes son los altamente tostados o carbonizados similares al chocolate, el café o la madera quemada. Si bien algunas cervezas utilizan solo un tipo de malta, la mayoría contiene dos o más maltas, y cada una aporta determinados sabores y atributos a la cerveza terminada

Lúpulos

Los lúpulos provienen de una planta trepadora similar a la vid, cuyo nombre en latín es Humulus lupulus. A diferencia de la mayoría de las plantas, cada planta de lúpulo es macho o hembra. Las plantas hembras producen una flor cónica verde con hojas que cosechamos para utilizarla en la elaboración de la cerveza.

Los lúpulos pueden producir diversos sabores de cerveza según cómo se utilizan durante la elaboración y la variedad de lúpulo seleccionada. Veamos dos efectos comunes. Primero, los lúpulos le aportan amargor a la cerveza. Este amargor equilibra el dulzor de la malta. Los cerveceros pueden controlar el grado de amargor para que la cerveza pueda tener un sabor general desde muy dulce hasta muy amargo.

Luego, los lúpulos le aportan sabor y aroma a la cerveza. Los lúpulos producen muchos aromas y sabores diferentes con características comunes descritas como florales, aromáticas, herbales, especiadas, cítricas, de pino y resinosas. Los sabores exactos que aportan los lúpulos dependen de la variedad específica de lúpulo que se utiliza. Algunos ejemplos de variedades de lúpulo son Saaz, Cascade, Citra, Mosaic, East Kent Goldings, Tettnang y Hallertau.

Al igual que con la malta, algunas cervezas incluyen un solo tipo de lúpulo, pero la mayoría de las cervezas utilizan múltiples variedades para lograr un perfil más complejo. A menudo, los expertos identifican el tipo de lúpulos utilizado al catar una cerveza.

A días de hoy existen gran variedad de lúpulos disponibles. Existiendo dos familias dominantes: Lo lúpulos de origen europeo y los lúpulos de origen americano.

Levaduras

En ausencia de oxígeno, el hongo conocido como Saccharomyces cerevisiae convierte los azúcares en etanol (alcohol para bebidas) y dióxido de carbono. Esta especie de levadura se utiliza en la elaboración de todas las bebidas alcohólicas (vino, bebidas espirituosas, sidra, etc.) y también en la elaboración del pan.

Una especie estrecha-mente relacionada, Saccharomyces pastorianus, se utiliza para elaborar algunos tipos de cerveza. Durante la fermentación, la levadura produce una gran variedad de compuestos y puede afectar el sabor de la cerveza terminada. Los sabores exactos que se encuentran en la cerveza terminada pueden variar ampliamente según diversos factores que los cerveceros eligen y manejan.

Algunos ejemplos de sabores que provienen de la levadura incluyen banana, manzana verde, clavo de olor, mantequilla y huevos. Según el tipo y el estilo de la cerveza, algunos sabores resultan naturales mientras que otros son poco aconsejables. Analizaremos algunos ejemplos cuando hablemos de los estilos de cerveza.

La mayoría de las cervezas que se elaboran hoy pueden clasificarse como lager o ale. La diferencia entre los dos grupos proviene del tipo de levadura utilizado, y esto tiene como resultado una diferencia marcada en el sabor. Las cervezas ale tienen sabores afrutados que provienen de la fermentación.

Los sabores más comunes similares a la ale incluyen banana y, a veces, pera o manzana. En casos especiales, la levadura de ale también puede producir en la cerveza sabores marcados a clavo de olor o granos de pimienta blanca. En contraste, la levadura lager generalmente no produce ninguno de estos sabores en la cerveza. Por lo tanto, las cervezas lager no tienen sabores afrutados ni especiados. En las cervezas lager, la malta y los lúpulos representan casi todo el sabor, con una pequeña ayuda de la levadura.

Agua

El agua pura, compuesta únicamente por H2O, es muy poco frecuente en la naturaleza. A medida que el agua cae al suelo, corre por arroyos y ríos, forma lagos y se deposita en el suelo y formaciones rocosas, entra en contacto con diversos minerales naturales.

Estos minerales se disuelven en el agua. Por lo tanto, generalmente, el agua que bebemos y con la que cocinamos contiene algunos minerales disueltos. El tipo y la cantidad de minerales que se encuentran en el agua que se utiliza para elaborar cerveza pueden influir en la química de la elaboración y, con el tiempo, pueden afectar el sabor y las características de la cerveza terminada.

Históricamente, el contenido del agua mineral tuvo una influencia significativa en los tipos de cerveza elaborados en diferentes lugares. Obtendrá más información acerca de esto cuando examine los estilos de cerveza. Pero, desde hace más de 100 años, la ciencia ofrece a los cerveceros herramientas para comprender y manipular la química del agua de la cerveza que elaboran. En consecuencia, los cerveceros de hoy pueden utilizar prácticamente cualquier fuente de agua para elaborar casi cualquier tipo de cerveza con excelentes resultados.

Evolución de la cerveza hasta nuestros días

Desde los babilonios, quienes crearon la receta más antigua conocida de la cerveza: la de cebada y trigo, hasta la actualidad, la cerveza ha pasado por muchos cambios. Sus comienzos fueron como bebida nacional egipcia.

Su elaboración en Europa durante la alta edad media, estuvo en manos de las mujeres. Hasta el siglo XII era una labor más en sus tareas domésticas.

En el siglo XIII se profesionalizó la elaboración de cerveza y llegó a ser parecida a la que consumimos hoy.

Luego muchos monjes hicieron que los monasterios se convirtieran en centros exclusivos de abastecimiento de cerveza en extensas regiones. La primera cerveza ligera poco fermentada se obtuvo en Alemania en el siglo XV y desde Baviera se extendió al resto de Europa.

Fundamentalmente con la introducción de la ley de pureza bávara, la cual determinaba la cantidad y los ingredientes que se debían utilizar para la producción de una cerveza de calidad.

La industria cervecera ha admitido pocos cambios desde la estabilización de su proceso de fabricación en el siglo XII y fue artesanal. El primer gran cambio tuvo lugar en el siglo XIX, se trató de hacerla más ligera, minimizar su gran cantidad de alcohol, lo que se consiguió en la Lorena francesa.

Luis Pasteur en 1860 realizo un estudio de la fermentación de la levadura que mejoraron el proceso.

Hasta entrado el siglo XX los españoles acogieron la cerveza, pero la realidad es que no cabe ninguna duda que hoy es una de las bebidas más populares y que se extiende por todo el mundo. Tanto que hasta tienen sus propios museos.

Cómo se hace la cerveza

La cerveza es una bebida que teniendo las herramientas y los conocimientos, cualquier persona y en cualquier parte del mundo puede elaborar. Los ingredientes se pueden separar entre básicos y alternativos, dependiendo de la receta que vayamos a utilizar.

Los pasos a tener en cuenta para hacer cerveza son 7, proceso entre los que encontramos la maceración, el filtrado, el hervido, la clarificación, la fermentación y maduración del mosto, la filtración y finalmente el envasado.

En este proceso de creación de la cerveza hay ingredientes esenciales, comenzando por La Cebada, que es el alma de la cerveza, por que le proporciona el sabor y color. 

Mientras que el lúpulo es el condimento de la cerveza, otorgando el amargor y aroma característico. Por supuesto nos está faltando la levadura, que es el corazón de la cerveza.

Receta de la cerveza

Al momento de elaborar una cerveza hay que seguir unos determinados pasos, los cuales mencionaremos ahora mismo:

Maceración: Se trata de poner la malta de cebada en una olla de agua caliente durante 90 minutos. La temperatura debe ser entre 67 y 70 grados, teniendo en cuenta que se debe usar tres litros de agua por cada kilo de cebada.

Hervido: El mosto debe ser hervido durante una hora, mientras nos encargamos del amargor y aroma de la cerveza, agregando por partes el lúpulo. Una vez terminado el hervor, mezclar el mosto y el lúpulo para que los restos que se han generado caigan al fondo de la olla.

Enfriado: Luego debe pasarse a un fermentador y la temperatura tiene que descender lo más rápido posible. Una manera de hacerlo puede ser colocar la olla en un recipiente con hielo.

Fermentación: Verter la mezcla en un recipiente para el proceso de fermentación, este puede ser un bidón de agua o una heladera tipo camping. Es allí donde se le agrega la levadura que convertirá los azúcares del mosto en alcohol. Al recipiente utilizado hay que hacerle una trampa de aire para que este pueda salir pero no entrar.

Este proceso de fermentación lleva aproximadamente 10 días y dará como resultado una cerveza sin gas. Es recomendable conservar en un ambiente oscuro de unos 19 grados de temperatura.

Maduración: Para descartar toda la cama de levaduras que se formó en el fermentador y dejar descansar el mosto antes del embotellado, debe pasarse la cerveza a otro bidón una vez terminada la fermentación.

Es un proceso de una semana y es mejor realizarlo en frío, ya que se clasificará mejor la cerveza.

Embotellado: Se coloca en las botellas la cerveza, estas deben ser tapadas y luego esperar unos 10 días más. Para darse cuenta si están listas se debe abrir alguna botella y servirla en un vaso, si tiene gas, las mismas ya están listas para consumir, sino hay que esperar unos días más.

Beneficios de la cerveza

Los beneficios que tiene una cerveza, además de ser una forma de desconectar de las obligaciones diarias y fomentar las relaciones sociales, tiene que ver más con la salud, aunque estos son menos conocidos.

La cerveza es nutritiva y rica en vitamina B, destaca su ácido fólico. Además es una bebida por lo cual aporta hidratación al organismo y también contiene antioxidantes.

Por si esto fuera poco, la cerveza es diurética por su alto contenido en potasio, sumado a que la cerveza tiene altos niveles de silicio, que está vinculado a la salud de los huesos, logrando una mayor densidad ósea.

La cerveza puede hacer que tengas un corazón más sano, ya que disminuye el riesgo de ataques cardíacos en un 25 a 40 por ciento, según los estudios realizados. Los riñones también se favorecen del consumo moderado de cerveza, reduce el riesgo de desarrollar cálculos renales, así lo afirma un estudio realizado en Finlandia.

Otro riesgo que se reduce al consumir cerveza es el cáncer. Un estudio encontró que al marinar carne con la cerveza eliminó casi el 70% de los agentes carcinógenos, que se producen cuando la carne está frita.

Aún podemos encontrar más beneficios favorables a la salud del hombre, como ser un cerebro más saludable, manteniendo a raya enfermedades como el Alzheimer y otras demencias. Aumento de los niveles de vitaminas en el cuerpo, como B6, B12 y ácido fólico.

El riesgo de diabetes también es menor al consumir cerveza y le debemos sumar una presión arterial baja. En definitiva consumir cerveza tiene muchos beneficios y esto se resume en una vida más sana.

Tipos y Clases de cerveza

Al momento de hablar de tipos de cervezas, podemos encontrar que estas se dividen en dos grandes grupos y que esta división se da por el tipo de levadura que se utiliza para la fermentación.

La cerveza tipo Ale es uno de los grupos principales, las cuales tiene levaduras con una fermentación superior, normalmente cercana a la temperatura ambiente. Tiene la tendencia a poseer un carácter más frutal a las Lagers, además pueden ser de cualquier color y con diversas fuerzas.

Los ejemplos a mencionar son: Bitter, Porter, Stout, India Pale Ale, etc.

El siguiente grupo se refiere a las cervezas de tipo Lager, con una fermentación de base. La palabra Lager significa “Para guardar” y es un tipo de cerveza que tiene la característica de ser una bebida de maduración larga, por la que se vuelve una cerveza suave.

Otra diferencia de estas levaduras es la temperatura de fermentación, las Lager necesitan más frío que las Ales; entre 8 y 11 grados.

Algunos de los estilos de cervezas dentro de estas dos grandes familias son:

Alt, Vino de Cebada (barley wine), Berliner Weisse, Bitter, Bock, Cream Ale, Dry Stout, Doppelbock, Dubbel, Framboise, Lámbica, Marzen, Licor de Malta, Oatmeal Stout, Pale Ale, India Pale Ale, Pilsner, Porter, Scotish Ale, Sweet Stout, Trappist, Trigo, Oktoberfest y varias más.

La variedad de cervezas en las distintas regiones del mundo es amplia, como se puede ver, pero la base de estos tipos son las dos familias mencionadas.

 Por un lado el tipo Ale y por el otro las Lager, que juntas forman parte del mundo cervecero y una diferencia marcada en su elaboración que solo podemos comprobar al consumir los distintos estilos y definir cuál de ellos nos gusta más. La cerveza es la bebida por excelencia en el mundo y todo un panorama para explorar.